|
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ДЛЯ СТУДЕНТОВ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ
по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по специальности 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания
Тольятти
2014
Рассмотрено на заседании ПЦК
Профессий торговли и
общественного питания
Протокол № 4 от 27.11.2014 г. Председатель ПЦК
Осипова А.В.
|
Утверждено
Методическим советом
ГАОУ СПО ТКСТП
Председатель Жесткова Н.М.
|
Разработчик: Семилетова И.Н., преподаватель технологии продукции
общественного питания
Содержание
Пояснительная записка……………………………………………………………с. 5
Тема 1.1. Организация процесса и приготовление п/ф из мяса для сложной кулинарной продукции
-
Самостоятельная работа № 1 Подготовка реферата: «Оборудование, используемое для подготовки мяса» …................................................................................с. 10
-
Самостоятельная работа № 2 Составление таблицы «Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы» ……………………... с. 12
-
Самостоятельная работа № 3 Презентация «Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд………………………………………………………..с.14
4. Самостоятельная работа № 4. Выполнить классификацию характеристики и пищевой ценности мяса………………………………..……………………...с.16
-
Самостоятельная работа № 5 Выполнить карточки с сортовой разделкой мясных туш. Работа с материалом интернета (оформление карточек)......... с. 19
6. Самостоятельная работа № 6 Презентация «Шпигование мяса» ….….. с. 22
7. Самостоятельная работа № 7 Выполнить классификацию пряностей и приправ»…………………………………………………………………………с. 24
8. Самостоятельная работа № 8 Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования поросенка, бараньей грудинки, мяса…...с. 26
9. Самостоятельная работа № 9 Выполнить классификацию способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд……..с. 29
10.Самостоятельная работа № 10 Выполнить информационный доклад « Приготовление п/ф из мяса предприятиями нашего региона» ...………………...с.30
11. Самостоятельная работа № 11 Доклад «Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании хранении мяса»………с. 32
Тема 1.2. Организации процесса и приготовление п/ф из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции
-
. Самостоятельная работа № 12 Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки рыбы» ………...с. 34
-
Самостоятельная работа№ 13 Работа с материалом интернета:оформить карточки «Классификация видов рыб» ……………………………………….с. 35
-
Самостоятельная работа № 14 Реферат «Варианты обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд»……….…с. 37
-
Самостоятельная работа № 15 Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд……………………………………………………………………………..с. 39
-
Самостоятельная работа № 16 Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки осетровых пород рыб для приготовления сложных блюд ..........................................................................................................................с.41
-
Самостоятельная работа № 17 Презентация «Способы фарширования рыбы»..…………………………………………………………………………..с. 43
-
Самостоятельная работа № 18 Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования рыбы………………………………….с. 45
-
Самостоятельная работа № 19 Информационное сообщение «Определение способов минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд»…………………………………………………………………с. 48
-
Самостоятельная работа№ 20 Подготовить доклад «Приготовление п/ф из рыбы предприятиями нашего региона» ……………………………………..с. 50
-
Самостоятельная работа № 21 Презентация на тему «Разнообразие мира двустворчатых и головоногих моллюсков»………….…....…………………….с. 52
-
Самостоятельная работа № 22 Подготовить сообщение «Подготовка омаров, лангустов, крабов, раков для приготовления сложных блюд» ……..…с. 54
-
Самостоятельная работа № 23 Подготовить видеоматериалы по подготовке иглокожих, морских водорослей для приготовления сложных блюд.........с. 56
-
Самостоятельная работа № 24 Работа с материалом интернета: оформить ТС нетрадиционных способов обработки морепродуктов ……………….…..с. 58
Тема 1.3. Организации процесса и приготовление п/ф из птицы для сложной кулинарной продукции
-
Самостоятельная работа № 25 Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки птицы»………..с. 60
-
Самостоятельная работа № 26 Подготовить видеоматериалы о истории появления фуа-гра …….……….………………………………………………с. 61
-
Самостоятельная работа № 27 Презентация на тему «Классификация видов птиц» ………………………………………………………………………...с. 63
-
Самостоятельная работа № 28 Выполнить алгоритм основных критериев оценки качества подготовленных п/фабрикатов из домашней птицы.……....с. 65
-
Самостоятельная работа № 29 Подготовить видеоролик по способам фарширования птицы....…………………………………………………………с. 67
-
Самостоятельная работа № 30 Подготовить доклад «Приготовление п/ф из птицы предприятиями нашего региона» ………………..………………...с. 69
Тема 3.1 Технология приготовления сложных холодных соусов
31. Самостоятельная работа № 31 Подготовить реферат «Новые фирменные блюда из птицы»………………………………………………………………....с. 7 32. Самостоятельная работа № 32 Подготовить подборку рецептур блюд и разработку новых блюд из сельскохозяйственной птицы с ТС и ТТК …........с. 73
Литература и интернет-ресурсы…………………………................................с. 79
Приложение I……………………………………………………………………с.80
Приложение II…………………………………………………………………..с. 84
Пояснительная записка
Уважаемый студент!
Методические рекомендации по ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» созданы Вам в помощь при выполнении самостоятельных работ или при подготовке заданий для самостоятельного изучения.
Самостоятельная работа - планируемая учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии преподавателя, оставляющем ведущую роль за работой студентов).
Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания, на усмотрение преподавателя дополнительно: материально-техническое обеспечение. Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.
Формы самостоятельной работы студентов
Они включают в себя:
-
изучение и систематизацию официальных государственных документов - законов, постановлений, указов, нормативно-инструкционных и справочных материалов с использованием информационно-поисковых систем "Консультант-плюс", "Гарант", глобальной сети "Интернет";
-
изучение учебной, научной и методической литературы, материалов периодических изданий с привлечением электронных средств официальной, статистической, периодической и научной информации;
-
подготовку докладов и рефератов;
-
подготовка презентаций;
-
участие в работе студенческих конференций.
Реферат (от лат. reffer - «сообщать») - это краткое изложение в письменном виде научного материала по определенной теме. В качестве реферата может выступать изложение книги, статьи, а также обобщение нескольких взглядов на проблему.
Целью реферата является сообщение научной информации по определенной теме, обязательно раскрыть суть проблемы с различных позиций и точек зрения, и на основе этих выводов сделать соответствующие свои выводы. Объем реферата не должен превышать 7-10 страниц.
В процессе работы над рефератом необходимо: проанализировать различные точки зрения. В случае необходимости провести научную полемику. Обобщить научный материал и сделать соответствующие выводы. Процесс подготовки реферата схож с процессом подготовки курсовой работы.
1. Выбор или формулировка темы.
2. Изучение соответствующих разделов учебника.
3. Подбор и изучение литературы по теме.
4. Составление плана реферата, который раскрывает тему.
5. Написание реферата и его оформление.
В результате проделанной работы над рефератом совершенствуются навыки поиска, отбора и систематизации полученной информации, а также навыки грамотного, лаконичного изложения мыслей и речи.
Доклад — это развернутое изложение какой-либо темы, сделанное устно в публичном выступлении. Целью доклада является формирование научно-исследовательских навыков и умений у студентов, способствование овладению методам научного познания, научиться критически мыслить. Здесь главной составляющей будет считаться выступление на публике. Доклад мало написать, с ним еще нужно обязательно выступить. Объем доклада варьируется от 12 до 15 страниц в зависимости от назначения и состава доклада. Этапы подготовки доклада соответствуют этапам подготовки реферата. Структура доклада отличается от структуры реферата.
1. Вступление. Во вступлении указываются тема доклада, цель доклада, cвязь данной темы с другими темами, актуальность доклада, проблематика доклада, краткий обзор литературы по изученной теме.
2. Основная часть, которая включает в себя логичное и последовательное изложение материала.
3. Заключение, в котором подводятся итоги, формулируются выводы и обобщения, подчеркивается значение этой проблематики в современном обществе, выделяются основные проблемы и пути их решения.
4. Немаловажной частью здесь будут различные приложения: графики, схемы, таблицы, иллюстрации.
В то время как доклад является конкретным изложением, реферат представляет собой обобщение информации. Реферат может быть основан на одном или нескольких источниках, которые освещаются в реферате в виде обобщения материала источников. При этом реферат подразумевает обязательное наличие нескольких точек зрения на поставленный в реферате вопрос. На основании этих точек зрения должен быть сделан собственный вывод.
Доклад предполагает конкретный развернутый ответ на заданную тему, обычно основан на одной точке зрения. При этом доклад делается ка выступление, а реферат обычно предоставляют в письменной форме. Исключение составляет выступления с рефератами на семинарах.
Требования, предъявляемые к реферату и докладу:
Реферат (доклад) должен быть оформлен в MS Word, шрифт текста Times New Roman, 14 пт., интервал 1,5.
-
Титульный лист (см. приложение 1)
-
Содержание (см. приложение 2)
-
Введение
-
Основания часть реферата (доклада)
-
Заключение
-
Список используемой литературы (см. приложение 3)
Критерии оценивания:
-
задания сделаны на 75% - удовлетворительно;
-
задания сделаны на 80% - хорошо;
-
задания сделаны на 90% - отлично.
Правила выполнения презентации
-
Презентация (способ представления информации) — информационный или рекламный инструмент, позволяющий сообщить нужную информацию об объекте презентации в удобной для получателя форме.
-
Мультимедийная презентация — набор слайдов и спецэффектов (слайд-шоу), текстовое содержимое презентации, заметки докладчика, а также раздаточный материал для аудитории, хранящиеся в одном файле.
Презентация должна быть рассчитана на время демонстрации не более 10-15 минут
Правила шрифтового оформления:
-
Шрифты с засечками читаются легче, чем гротески (шрифты без засечек);
-
Для основного текста не рекомендуется использовать прописные буквы.
-
Шрифтовой контраст можно создать посредством: размера шрифта, толщины шрифта, начертания, формы, направления и цвета.
Правила выбора цветовой гаммы.
-
Цветовая гамма должна состоять не более чем из двух-трех цветов.
-
Существуют не сочетаемые комбинации цветов.
-
Черный цвет имеет негативный (мрачный) подтекст.
-
Белый текст на черном фоне читается плохо (инверсия плохо читается).
Правила общей композиции.
-
На полосе не должно быть больше семи значимых объектов, так как человек не в состоянии запомнить за один раз более семи пунктов чего-либо.
-
Логотип на полосе должен располагаться справа внизу (слева наверху и т. д.).
-
Логотип должен быть простой и лаконичной формы.
-
Дизайн должен быть простым, а текст — коротким.
-
Изображения домашних животных, детей, женщин и т.д. являются положительными образами.
-
Крупные объекты в составе любой композиции смотрятся довольно неважно.
Дизайн презентации
Презентация предполагает сочетание информации различных типов: текста, графических изображений, музыкальных, звуковых эффектов, анимации, видеофрагментов. Поэтому необходимо учитывать специфику комбинирования фрагментов информации различных типов.
Для текстовой информации важен выбор шрифта, для графической - яркость и насыщенность цвета, для наилучшего их совместного восприятия необходимо оптимальное взаиморасположение на слайде.
Рекомендации по оформлению и представлению на экране материалов различного вида.
Текстовая информация
-
размер шрифта: 24–54 пункта (заголовок), 18–36 пунктов (обычный текст);
-
цвет шрифта и цвет фона должны контрастировать (текст должен хорошо читаться), но не резать глаза;
-
тип шрифта: для основного текста гладкий шрифт без засечек (Arial, Tahoma, Verdana), для заголовка можно использовать декоративный шрифт, если он хорошо читаем;
-
курсив, подчеркивание, жирный шрифт, прописные буквы рекомендуется использовать только для смыслового выделения фрагмента текста.
Графическая информация
-
рисунки, фотографии, диаграммы призваны дополнить текстовую информацию или передать ее в более наглядном виде;
-
желательно избегать в презентации рисунков, не несущих смысловой нагрузки, если они не являются частью стилевого оформления;
-
цвет графических изображений не должен резко контрастировать с общим стилевым оформлением слайда;
-
иллюстрации рекомендуется сопровождать пояснительным текстом;
-
если графическое изображение используется в качестве фона, то текст на фоне должен быть хорошо читаем.
Анимация и эффекты используются для привлечения внимания слушателей или для демонстрации динамики развития какого-либо процесса. В этих случаях использование анимации оправдано, но не стоит чрезмерно насыщать презентацию такими эффектами, иначе это вызовет негативную реакцию аудитории.
Звук сопровождение должно отражать суть или подчеркивать особенность темы слайда, презентации;
-
необходимо выбрать оптимальную громкость, чтобы звук был слышен всем слушателям, но не был оглушительным;
-
если это фоновая музыка, то она должна не отвлекать внимание слушателей и не заглушать слова докладчика.
Единое стилевое оформление
-
стиль может включать: определенный шрифт (гарнитура и цвет), цвет фона или фоновый рисунок, декоративный элемент небольшого размера и др.;
-
не рекомендуется использовать в стилевом оформлении презентации более 3 цветов и более 3 типов шрифта;
-
оформление слайда не должно отвлекать внимание слушателей от его содержательной части;
-
все слайды презентации должны быть выдержаны в одном стиле;
Содержание и расположение информационных блоков на слайде
-
ключевые слова в информационном блоке необходимо выделить;
-
информационных блоков не должно быть много (3-6);
-
информационные блоки лучше располагать горизонтально, связанные по смыслу блоки — слева направо;
-
наиболее важную информацию следует поместить в центр слайда;
-
логика предъявления информации на слайдах и в презентации должна соответствовать логике ее изложения.
После создания презентации и ее оформления, необходимо отрепетировать ее показ и свое выступление, проверить, как будет выглядеть презентация в целом (на экране компьютера или проекционном экране), насколько скоро и адекватно она воспринимается из разных мест аудитории, при разном освещении, шумовом сопровождении, в обстановке, максимально приближенной к реальным условиям выступления.
Правила выполнения самостоятельных работ
Прежде чем преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном разделе. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.
Самостоятельная работа №1
Тема: Подготовка реферата «Оборудование, используемое для подготовки мяса»
Цель: углубление и расширение теоретических знаний
Теоретическая часть
Мясной цех ПОП – одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление п/ф согласно всем санитарно-гигиеническим, технологическим требованиям.
Рисунок Холодильная камера
Для выполнения производственного задания мясной цех оснащается холодильным, механическим и специальным оборудованием. Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных (рис.1) и морозильных камерах в подвешенном состоянии, чтобы части туш не
соприкасались между собой и со стенками камеры.
Рисунок 2 Морозильный ларь
Замороженные продукты хранятся непосредственно в мясном цехе в морозильных шкафах, ларях (рис.2) (холодильное оборудование, совмещающее функции демонстрации замороженных продуктов и их длительного хранения).
Для нарезки мороженого мяса, или мяса на кости, применяют ленточную пилу(рис.4). При разделке полутуш применяют
Рисунок 3 Слайсер
Рисунок 4 Ленточная пилай ларь
ручную дисковую пилу, эти пилы разрезают кости, замороженные мясные блоки, тушки птицы. Для нарезки ровных кусков мяса одинаковой толщины используют слайсер (рис.3) с вертикальным дисковым ножом диаметром до 350 мм.
Рисунок 5 Мясорубка
Мясорыхлители существенно облегчают физический труд по приготовлению п/ф (стейков, шницелей, антрекотов или ромштексов), заменяя процесс отбивания порционных кусков мяса.
Рисунок 6 Фаршмешалка
Для производства рубленных мясных п/ ф организуют рабочие места по приготовлению фарша, дозировке и формовке рубленных мясных изделий. установлены мясорубка и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.
Рисунок 7
Вакуумный куттер
Для измельчения, перемешивания мяса используются вакуумный куттер (англ. cutter - от cut - резать), машина для измельчения фарша и смешивания его с другими компонентами) или куттер –миксер.
Автомат котлетный АК-2М-40 предназначен для дозирования и формования котлет из мясного фарша.
На рабочем месте повара должны быть электронные весы
для контроля выхода порционных и мелкокусковых мясных п/ф и взвешивания необходимых ингредиентов.
Рисунок 8 Электронные весы
Пояснение к работе:
-
Самостоятельно изучить тему «Характеристика холодильного, механического оборудования, техника безопасности при его использовании»
-
Воспользоваться лекцией по теме
Рисунок 9
Автомат котлетный
Задание: Подготовить реферат на тему «Оборудование, используемое для подготовки мяса»
Результат: Защита реферата
Самостоятельная работа № 2
Тема: Составление таблицы «Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы»
Цель: закрепить и расширить знания по теме
Теоретическая часть
Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят
Показатели безопасности, предусмотренные в проекте стандарта (микробиологические, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов), регламентированы действующими «Гигиеническими требованиями к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. 1078-01, введёнными в действие с 1 сентября 2002 г.
Требования к клеймению и товароведческой маркировке баранины, ягнятины и козлятины приведены в соответствие с инструкциями по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса, утверждёнными в установ-ленном порядке.
В проекте стандарта предусмотрено деление овец и коз для убоя в зависимости от возраста на:
-
овец старше 1 года;
-
молодняк овец в возрасте от 4 до 12 мес.;
-
ягнят-молочников в возрасте от 14 дней до 4 мес.;
-
коз независимо от возраста.
Овец, коз в зависимости от упитанности делят на I и II категории.
Молодняк овец в зависимости от живой массы подразделяют на два весовых класса, а по упитанности на I и II категории. Молочных ягнят по упитанности не разделяют на категории и классы. Баранину от овец старше 1 года и козлятину по упитанности делят на I и II категорию. Баранину от молодняка овец от 4 до 12 мес. в зависимости от массы туш делят на I и II классы, а по упитанности на I и II категорию.
В зависимости от массы различают 4 класса: экстра, I, II и III.
Характеристика туш
I категория: мышцы развиты хорошо, остистые отростки в области спины и холки слегка выступают. На тушах курдючных и жирнохвостых овец холка выступает. Подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине. На спине допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира.
II категория: Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спины и холки выступают. На пояснице имеются незначительные жировые отложения. На тушах курдючных овец в курдюке и жирнохвостых овец на хвосте имеются малые жировые отложения
У ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы. Различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 мес.) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 мес).
Мясо молодого барашка (до 2 лет) темно-красное, мясо молодой овцы (до 2 лет) тоже темно-красное, с грубыми прожилками. Хорошо выдержанное мясо ягнёнка имеет ярко-розовый цвет. Оно должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой плёнкой.
Маркировка продукции осуществляется нанесением ветеринарного клейма (оно овальной формы), товароведческим клеймом и штампом. Круглое клеймо наносится на баранину I категории, квадратное – II категории. Для различия класса ставятся штампы: экстра – «Э», первый –«1», второй- «2», третий – «3».
По возрасту ягнятину маркируют круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я», баранину от молодняка овец - штампом буквы «М».
Пояснение к работе:
-
Изучить регламентированные действующие «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2. 1078-01
-
Повторить лекцию по теме
-
Самостоятельно изучить требования к качеству молочных поросят и поросячьей головы
Задание: заполнить таблицу «Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы»
Упитанность
|
Внешний вид
|
Мясо молочных ягнят
|
|
|
|
|
Мясо откормленных ягнят
|
|
|
|
|
Мясо молодого барашка
|
|
|
|
|
Мясо молодой овцы
|
|
|
|
|
По массе
|
Классы
|
Экстра
|
I
|
II
|
III
|
|
|
|
|
Результат: заполненная таблица, отвечающая предъявленным требованиям.
Самостоятельная работа № 3
Тема: Презентация «Ассортимент п/ф из мяса для сложных блюд»
Цель: обобщить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Ассортимент полуфабрикатов из говядины, телятины
Вырезка мраморная
говядина
|
Стейк из толстого края
|
Стейк из филейной час-ти в маринаде с оливко-вым маслом, горчицей
|
Вырезка (молодой бычок)
|
Грудинка молодой бычок
|
Стейк-баттерфляй (тонкий край бычка)
|
Стейк на косточке
|
Фаршированная
телятина
|
Говядина, фаршированная гусиной печенкой
|
Карпаччо из сырого филе
|
Бефстроганов
|
Гуляш из говядины
|
Шейка в маринаде Авиньон
|
Отбивная из мяса молодых бычков
|
Бифштекс из части окорока
|
Ассортимент полуфабрикатов из баранины
Молочный ягнёнок, запечённый в сальнике
|
Голяшка баранина
|
Котлета натуральная баранина
|
Лопаточная часть баранья без кости
|
Корейка баранья на косточке
|
Медальон из баранины
|
Рибс бараний
|
Ребра из баранины для тушения
|
Кабанятина шпигованная
|
Пояснение к работе:
-
Повторить лекцию по теме
-
Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)
-
Опираясь на требования к оформлению презентации, лекционные материалы, дополнить ассортимент п/ф из говядины, телятины, баранины, свинины крупным, порционным куском, рубленной массой
Задание: выполнить презентацию по теме ««Ассортимент п/ф из мяса для сложных блюд»
Результат: представление презентации, отвечающей предъявляемым требованиям
Самостоятельная работа № 4
Тема: Выполнить классификацию характеристики и пищевой ценности мяса
Цель: расширить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Мясо и мясные продукты - ценные пищевые продукты, которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.
Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, органолепти-ческих показателей мяса.
Классификация:
Мясо крупного рогатого скота (говядина)
По полу: мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастриро-ванных).
По возрасту: взрослый (старше 3 лет), коров-перволеток, молодняка (от 3 мес.- 3 лет), телятину (от 2 недель до 3 мес.)
Мясо мелкого рогатого скота (баранина и козлятина)
По полу и возрасту в торговле не различают, выше ценится мясо до 1 года (ягнят).
Мясо свиней (свинина)
По полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок;
По возрасту с учетом убойной массы туши – на свинину, мясо подсвинок и мясо поросят.
По термическому состоянию (температура в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное, размороженное.
Парное мясо получают сразу после убоя и П.О. скота, Т в толще мышц не ниже 34°С.
Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Это мясо охлаждают, переохлаждают или замораживают, т. к. оно не стойко в хранении.
Переохлажденное (подмороженное) мясо имеет температуру -2 до -3°С.
Замороженное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, используется для длительного хранения.
Размороженное мясо- подвергают размораживанию в специальных камерах до температуры не ниже -1°С. При правильном размораживании по качеству мясо близко к охлажденному.
Оттаявшее мясо отличается от размороженного тем, что его размораживание происходило в естественных условиях без регулирования температурного режима.
Пояснение к работе:
-
Повторить лекцию по теме
-
Изучить представленные карточки
Задание:
-
Выполнить классификацию мяса (заполнить схему)
-
По аналогу выполнить классификацию мяса свинины и баранины
Классификация мяса
Упитан-ность
Термическое состояние
Пол
Вид
Мясо коров
Парное
Говядина
Категория
Результат: представить классификацию мяса говядины, свинины, баранины
Самостоятельная работа № 5
Тема: Выполнить карточки с сортовой разделкой мясных туш. Работа с материалом интернета (оформление карточек)
Цель: расширить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Разрубка и обвалка туш говядины.
Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей.
В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее нежную мышечную ткань.
Мякоть зачищают и сортируют в зависимости от дальнейшего кулинарного использования.
Обработка говядины
Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: 1-й, 2-й и 3-й.
Для жарения выбирают наиболее нежные части мяса 1-го сорта.
Мясо 2-го сорта употребляют для варки, тушения.
Из наиболее грубых частей мяса 3-го сорта готовят супы и рубку (фарш).
Телячья туша при кулинарном разрубе делится по наименованию на 5 частей, а по количеству - на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.
Схема разделки свиной туши
1 -лопаточный отруб; 2- спинной отруб (корейка); 3 -грудинка;
4- поясничный отруб с пашиной; 5- окорок; 6-предплечье (рулька);
Схема разделки бараньей и козьей туши
1-тазобедренный отруб; 2-поясничный отруб (с пашиной); 3- спинно-лопаточный отруб (включая грудинку и шею); 4-зарез; 5 -предлечье; 6 -голяшка.
Деление говядины по кулинарному назначению
А - схема расположения частей мякоти, получаемой при
разрубе и обвалке туши говядины:
1-шея, 2-лопатка, 3-грудинка, 4-покромка, 5-толстый край, 6-тонкий край, 7-вырезка, 8-пашина, 9-верхняя часть задней ноги, 10-наружная часть задней ноги, 11-боковая часть задней ноги, 12-внутренняя часть задней ноги, 13-голяшка;
Б и В - схемы разруба туши говядины
Туша говядины при кулинарном разрубе делится на 13 частей (рис. А), по количеству на 29 частей: при разделке получается шея, две лопатки, две грудинки, два толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь частей мякоти задних ног. Учитывая, что мякоть лопатки можно разделить на 2 части - плечевую и заплечную, туша говядины состоит из 31 части.
Пояснение к работе:
-
Повторить лекции по теме
-
Изучить представленные схемы разруба
-
Найти и обработать материал из интернета
Задание:
-
Рассмотреть представленный образец карточки
-
Разработать собственные варианты обучающих карточек и карточек-заданий разруба свинины, баранины, поросенка.
1.Образец карточки-задания:
Перечислите части разруба поросенка и их кулинарное назначение
Трафарет проверки карточки-задания:
2. Образец обучающей карточки
Кулинарный раздел и п/ф туши говядины
Задняя четвертина
Передняя четвертина
Отруба
Полуфабрикаты
Отруба
Полуфабрикаты
Шея
Лопатка
Спинно-грудной
1а- плечевая часть
2б- заплечная часть
10- подлопаточная
3- толстый край
4 –покромка
5- грудинка
Поясничный
Тазобедренный
6-тонкий край
7-вырезка
8-пашина
9-тазовая часть:
г- верхняя
д-наружняя
е-внутренняя
ж- боковая
Результат: сдать в электронном и распечатанном виде карточки-задания и обучающие карточки, отвечающие предъявленным требованиям
Самостоятельная работа № 6
Тема: Презентация «Шпигование мяса»
Цель: расширить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Шпигование – это кулинарный термин, который подразумевает процесс внедрения инородного жира в мясную основу. Чаще всего в качестве жира используется свиное сало или иные инородные части (коренья: моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы). Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств. Жирное мясо - для улучшения вкуса, которыми шпигуют либо бедное жиром, либо совершенно лишенное жира мясо.
Это можно сделать довольно легко, применяя шпигование - процесс, который дает возможность использовать все достоинства менее дорогих, постных отрубов, таких, как рулька. Длинная игла мягко проникает в мясо, затем впрыскивается любая начинка – от кусочков жира до специй и трав.
Рисунок 10
Игла шпиговальная
Шпигование рекомендуется проводить не только перед температурной обработкой продукта, но и прежде чем мариновать мясо, если такой этап предусмотрен рецептурой. Шпигуют в основном красное мясо лесной дичи — лосятину, зайчатину, оленину, кабанину, изюбрину – что делает готовое блюдо гораздо мягче и сочнее.
Три способа «поливки» постного мяса изнутри
Рисунок 11
Нарезание полосок сала
Процесс шпигования заключается в протаскивании полосок свежего свиного сала через сырое мясо при помощи ножа или одного из специальных приспособлений, показанных на этом развороте. Во время тушения сало постепенно расплавляется, пропитывая мясо жиром изнутри.
Рисунок 12
Шпигование большого куска мяса
Срезать кожу с куска свиного сала, нарезать его полосками толщиной и шириной по 5 мм. Сало предварительно охладить в холодильнике, чтобы оно стало более жесткое.
-
Глубокое шпигование: проткнуть шпигователем насквозь вдоль волокон и просунуть стержень подальше вперед. Вложить полоску сала, в канавку шпигователо. Вытягивать шпигователь назад до тех пор, пока полоска не заполнит отверстие, проделанное его острием. Повторять через равномерные интервалы. Обрезать концы полосок на расстоянии 2,5 см от мяса.
Рисунок 13
Глубокое шпигование
Шпигование поверхностного слоя
Рисунок 14
Шпигование поверхностного слоя
«Вышивание» салом: используя иглу для шпигования с шарнирным фиксатором, закрыть зубчатый зажим ушка так, чтобы крепко защемить конец полоски сала. Проткнуть острием иглы поверхность мяса. Протащить полоску сала сквозь мясо на длину одного стежка. Открыть зажим и отрезать излишек сала, оставляя короткую часть полоски в мясе. Зарядить снова иглу и делать один стежок за один прием - четкими рядами.
3.Вставка ароматизированных полосок сала
Кончиком небольшого острого
Рисунок 15
Шпигование маленького куска
ножа проколоть середину каждого куска мяса (в этом примере говяжья рулька).Пальцами протолкнуть короткую полоску сала в отверстие. Полоски сала предварительно обвалять в смеси из нарезанной свежей петрушки и чеснока.
После шпигования в каждом куске говядины должна быть собственная порция ароматного сала.
Пояснение к работе:
-
Повторить лекцию по теме
-
Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)
Задание:
-
выполнить презентацию по теме «Шпигование мяса»,
-
включить в презентацию технологию приготовления блюд «Говядина нашпигованная запеченная в духовке куском», «Говядина по- аргентински - мечадо (нашпигованное мясо)»
-
http://www.rezepty-mira.ru/argentinskaya-kuxnya/330-kak-shpigovat-myaso.html
Результат: представление презентации, отвечающей предъявляемым требованиям
Самостоятельная работа № 7
Тема: Выполнить классификацию пряностей и приправ
Цель: обобщить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Выделяются четыре группы веществ, предназначен-
ных для сдабривания пищи: специи, пряности, аро
матизаторы и (дробленые, измельченные) или це-
лые части пряно-ароматических растений, которые
добавляются в пищу в небольших количествах для
улучшения вкусовых и ароматических свойств.
Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков, способствуют лучшему усвоению пищи в организме, обладают бактерицидными свойствами.
В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (экзотические), широко используемые всеми народами, и местные (национальные).
Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими) (ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана).
В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:
-
семена — горчица, мускатный орех, укроп и др.;
-
плоды — перец (черный, белый, душистый, красный), ваниль, тмин, кориандр, кардамон, бадьян и др.;
-
цветы и их части — гвоздика, шафран и др.;
-
листья — лавровый лист, розмарин;
-
кора — корица, кассия (китайская корица), циннамон (пряная корица) и др.;
-
корни — имбирь, куркума, галгант (калган).
Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов), например, "Хмели-сунели", пряные смеси "Карри", пряные смеси для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.
Приправы добавляются в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, и существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.
Поваренная соль — приправой повседневного использования. На 97-99,7% поваренная соль состоит из природного кристаллического хлористого натрия (NaCl). Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10-15 г.
Пищевую поваренную соль по происхождению и способу добычи подразделяют на каменную, выварочную, само-садочную и садочную, а по характеру обработки — на мелкокристаллическую (выварочную) и молотую.
В лечебных и профилактических целях выпускают также йодированную соль (обогащенную йодом).
По качеству (цвету, степени очистки, влажности) поваренную соль выпускают разных сортов: экстра, высшего, I и II (в зависимости от вида).
Уксусная кислота используется для приготовления пищевого уксуса. Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он подразделяется в зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты на следующие виды: столовый (с 6 и 9%-ным содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с добавлением лимонного настоя; винный натуральный (4 и 6%), яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%).
Выпускают также уксусную эссенцию (концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту — 70 и 80%).
К пищевым вкусоароматическим добавкам относят натуральные, идентичные натуральным, и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы. Широкое применение в пищевой промышленности и в кулинарии находят глутамат натрия (усилитель вкуса, придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин (искусственный ароматизатор применяется взамен натуральной ванилин), различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая).
Пояснение к работе:
-
Повторить лекцию по теме
-
Воспользоваться предложенной выше информацией
Задание:
Выполнить классификацию:
а) пряностей (натуральные, искусственные),
в зависимости от используемой части растения,
пряных овощей,
пряных трав.
б) соли: по способу добычи, по характеру обработки, по качеству,
по сортности
в) пищевые вкусо-ароматические добавки
г) приправы: соус, пищевые кислоты
Результат: классификация, отвечающая предъявляемым требованиям
Самостоятельная работа № 8
Тема: Составить технологические схемы приготовления начинок для фарширования поросенка, бараньей грудинки.
Цель: расширить и закрепить знания по теме
Теоретическая часть
Технологическая схема приготовления блюд составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
Пример выполнения технологической схемы
Технологическая схема приготовления кеты запечённой с сыром
Ответственный за оформление ТС в кафе__________
Зав. производством кафе ____________
В технологической схеме приводятся:
-
перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;
-
технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
-
все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.)
-
отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема приготовления блюда оставляет по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.
Фарши – промежуточные кулинарные субстанции и составы, предназначенные для наполнения (фарширования) различных блюд, мучных и кулинарных изделий. Разнообразие фаршей необозримо велико. Обычно фарш получает своё наименование по названию основного продукта с дальнейшим перечислением ингредиентов, добавленных в него в меньших, чем основной, количествах.
Различают фарши основные и их производные, они включают в себя больше ингредиентов, чем основной. Фарши можно классифицировать по признакам степени кулинарной и тепловой обработки, рассыпчатости-связности консистенции, назначения и др.
Пояснение к работе:
-
Повторить лекции по теме
-
Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления технологической схемы
Задание: выполнить технологические схемы фаршей для фарширования поросенка, бараньей грудинки, мяса:
1. Фарш для поросенка: 600 г телятины (филе), 300 г шампиньонов, 0,5 л сливок, соль, перец.
Технология приготовления: телятину обмыть, обсушить, 3 раза пропустить через мясорубку, взбить массу, постепенно добавить сливки. Взбить по получения пышной массы. Посолить, поперчить, добавить отваренные, нарезанные шампиньоны.
-
|